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Borde de pastel trenzado

No hay nada peor que hacer pasteles desde cero solo para que se encojan una vez que se hornean. Ya sea una tarta abierta o una tarta cerrada, una corteza encogida es frustrante. Parece exiguo, es duro con el tenedor y se mete con la proporción de relleno a corteza. Aquí hay cinco pasos para evitar que su masa se encoja cuando se hornea:

1. Agregue agua con moderación
¿Conoces esa parte de la receta de pastelería que indica "agregar agua adicional si es necesario para unir la masa"? Ten mucho cuidado con este paso. El agua se evapora durante la cocción, y esta evaporación provoca la contracción. Por lo tanto, cuanta más agua agregue, mayor será la contracción. La masa mezclada adecuadamente lubricará la harina con la mantequilla, y se necesitará una cantidad mínima de agua para mantenerla unida. Antes de agregar agua adicional a la masa, apriete una porción en la mano para ver si se mantiene unida. Si es así, está hecho. Si no, rocía más 1 cucharada a la vez. Usar mantequilla de buena calidad (que tiene un menor porcentaje de agua) también ayudará.


2. No trabajes demasiado tu masa
Amasar demasiado la masa desarrollará demasiado gluten. El gluten produce elasticidad en la masa, lo cual es sorprendente para la masa de pizza, pero no tanto para el pastel de manzana. El gluten puede engañarte, puede hacer que tu masa sea más fácil de extender y más flexible para darle forma a tu sartén. Sin embargo, una vez que la masa con exceso de trabajo se somete al calor, retrocede rápidamente, alejándose de los lados de la sartén y encogiéndose (y demasiado dura).

3. Deje que su masa descanse durante al menos una hora antes de hornear
Esta es otra forma de contrarrestar el desarrollo del gluten. Después de trabajar, la masa necesita descansar completamente (en un ambiente frío) para relajar cualquier elasticidad que se haya desarrollado. Algunas recetas dicen 30 minutos, pero cuanto más tiempo puedas dejarlo descansar, mejor.

4. Ponga la masa fría (muy fría)
Imagina que ibas a poner una barra de mantequilla congelada en el horno junto a una barra de mantequilla ablandada. Está bastante claro lo que sucedería. La mantequilla ablandada se derretiría de manera rápida y relativamente uniforme. La mantequilla congelada se derretiría primero en los bordes expuestos y luego se derretiría gradualmente de manera desigual a un ritmo más lento. Enfriando o incluso mejor, congelar la masa de pastelería proporciona cierta estabilidad a su forma en las primeras etapas de cocción mientras se forma una costra.


5. Hornee a fuego alto
Para que una pastelería mantenga su forma, necesita estructura. Al hornear a fuego alto se forma una costra en los bordes exteriores de la masa, estableciendo la forma que mantendrá mientras se hornea. Desea que esta forma se establezca rápidamente, por lo que hornear en un horno caliente ayudará a fomentar esto. Comience a hornear sus pasteles a 400-425F durante 10 a 15 minutos. Si está precocinando algo parecido a una cáscara de tarta, este puede ser suficiente tiempo de cocción. Si está horneando algo como un pastel relleno que requiere más tiempo, reduzca el fuego y continúe horneando según las instrucciones de la receta.

Publicado originalmente el 18 de diciembre de 2014.

Aprende a tejer una corteza de pastel de celosía aquí.

Ver: Cómo hacer glaseado real

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