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(Foto de Dinamir Predov / Getty Images)Foto, Dinamir Predov / Getty Images

Al decidir con qué aceite cocinar, hay cuatro factores a considerar: temperatura, sabor, nutrición y precio.

Temperatura
Diferentes aceites tienen diferentes "puntos de humo", por lo que la temperatura de cocción es un factor importante a considerar al seleccionar sus aceites. Un punto de humo se refiere a la cantidad de calor que un aceite puede soportar antes de que comience a descomponerse y arder. El punto de humo de un aceite se identifica por el humo (acertadamente), un olor muy desagradable y un sabor a quemado y amargo. Superar el punto de humo de un aceite alterará el sabor y la apariencia de su plato, además de comprometer el valor nutricional del aceite.

Fuego lento: Cualquier aceite se puede usar a fuego lento. La mantequilla es el aceite / grasa con el punto de humo más bajo (aprox. 300-350F), por lo que si tiene la intención de usarlo, saltee a fuego bajo a moderado.


Calor moderado: La mayoría de los aceites también pueden soportar calor moderado. A pesar de las recomendaciones comunes de usar aceite de oliva cuando se fríe en sartén, es importante recordar que tiene un punto de humo relativamente bajo en comparación con otros aceites (aproximadamente 375F). Los aceites de oliva altamente refinados que son de color más claro, como el aceite de oliva extra ligero, pueden soportar más calor (hasta 450F). Como regla general, la mayoría de los aceites de color claro son más refinados y, por lo tanto, tienen puntos de humo más altos. A través de la refinería, se eliminan muchas de las partículas e impurezas que tienden a quemarse, lo que permite que el aceite resista un calor más alto.

Calor alto: En términos de freír en sartén, revolver o freír, hay una variedad de aceites disponibles para usar a temperaturas medias-altas a altas. Los aceites refinados como vegetales, canola, maíz, semillas de uva, cártamo y girasol se designan como aceites de alto calor, lo que significa que pueden soportar aproximadamente 450F. El aceite de maní se usa cada vez más, ya que tiene un sabor ligeramente terroso y más interesante que el aceite vegetal simple. Al asar a la parrilla, lo mejor es engrasar su parrilla con aceite vegetal o un aceite tolerante al calor similarmente alto, ya que hay una tendencia a que se queme en la parrilla.

Sabor
En términos de combinación de sabores, considere la función del aceite en su receta. Si necesita un lubricante en el proceso de cocción, es probable que deba seleccionar un aceite que tenga un sabor ligero, como vegetales, maíz, canola o semillas de uva. Si el sabor del aceite juega un papel en el plato, debe optar por uno con un sabor distinguido, como el aceite de oliva o de maní. También hay muchos aceites disponibles conocidos solo por su sabor y no están destinados a ser expuestos al calor. Estos aceites a menudo se denominan aceites de acabado. Los ejemplos son el aceite de sésamo sin refinar, un aceite oscuro con un sabor ahumado distinto. El aceite de nuez y avellana añaden un toque de nuez a la vinagreta y el aceite de trufa se rocía sobre platos terminados.


Nutrición
Como con cualquier grasa, debemos usarla y consumirla con moderación. Pero tenga en cuenta que los aceites son derivados de plantas (excluida la mantequilla) y son ricos en nutrientes. El aceite superestrella promocionado por sus beneficios para la salud y las grasas monoinsaturadas, conocidas por reducir la presión arterial y el colesterol malo, es el aceite de oliva. Otros aceites monoinsaturados incluyen canola, maní y linaza. El aceite de linaza, nuez, canola y cáñamo también se considera beneficioso para el corazón, ya que son ricos en ácidos grasos omega-3. Recuerde, la nutrición de su aceite depende de su método de cocción. Mantener dentro de la temperatura de cocción prevista para mantener los beneficios nutricionales.

Precio

Si bien a todos nos puede gustar la idea de cocinar nuestras papas fritas en aceite de girasol o cártamo, la realidad es que muchos de estos aceites especiales tienen un precio bastante alto. Los aceites de acabado a menudo son muy caros, sin embargo, una botella pequeña durará mucho tiempo, ya que se usa con moderación. Asegúrese de almacenar estos aceites en el refrigerador.


Equilibre su elección de sabor con el método de cocción, las consideraciones nutricionales y el precio, y siempre habrá una selección de aceite adecuada para usted.

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Actualizado en febrero de 2016; Actualizado en junio de 2018.

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