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El sudor me cubre la frente. Mi mano izquierda agarra una cuchilla afilada. Mi mano derecha se enrosca, como una garra, alrededor de una losa aplanada de masa. Estoy en una escuela de cocina de Tokio con mis hijos, Sam, de 17 años, y Ben, de 20, haciendo soba, los densos fideos de alforfón de nuez japoneses, así que me encanta comer.

"Se necesitan tres años para aprender a mezclar la masa, tres meses para aprender a estirarla y tres días para aprender a cortarla", dice Tsuneo Kamiya en inglés acentuado, su mano cortada se vuelve borrosa cuando la pasta cae en un montón de seda, fino como cabello de ángel. El maestro fabricante de soba arroja los fideos al agua hirviendo y luego, menos de un minuto después, al agua helada. Usando palillos, gira cada porción sobre platos de bambú tejido invertido para drenar. En el almuerzo, comemos la soba helada que hemos pasado (solo) dos horas como esclavos, sumergiendo cada bocado en un baño de salsa ligera de soya, hojuelas de bonito, cebolletas picadas y el dulce vino de arroz japonés conocido como mirin.

Soba es una experiencia ascética; desafortunadamente, un poco demasiado ascético. Sin carne ni verduras, todavía tenemos hambre después de varias raciones. Misteriosamente, el lote que hice languidece sin cocinar en la cocina. Cuando menciono eso, Kamiya-san se inclina levemente. Con una sonrisa dolorida, regresa unos minutos más tarde con mi trabajo, y es obvio por qué no, um, hizo el corte. Mi soba es irregular, defectuoso, imperfecto; en resumen, una desgracia culinaria en una cultura donde la apariencia y la estética son primordiales. Mis hijos se burlan de mi soba incluso mientras se sorben hasta el último momento, en un estilo japonés adecuado.


Estamos en una gira privada de amantes de la comida por Japón. Los niños y yo adoramos cocinar: parrillada china, francesa, italiana y clásica estadounidense. Pero las técnicas exigentes de Japón nos han eludido. Entonces, en este viaje, probaremos clásicos como sukiyaki, asistiremos a dos clases de cocina, exploraremos tiendas de cerámica y suministros de cocina y visitaremos mercados de pescado y productos. Somos un grupo pequeño, solo mis hijos, yo, mi hermana y sus dos hijos en edad universitaria. Durante las próximas dos semanas, nuestra guía-intérprete japonesa, Kay Morisada, una joven atlética con una maestría en enseñanza de inglés como segundo idioma de la Universidad del Norte de Arizona, nos llevará por el centro de Japón en autobús, metro, tranvía, ferry, Funicular y tren bala. Visitaremos Tokio, Osaka, Kyoto, Hiroshima, Himeji, Takayama y Koyasan, alojándonos en hoteles de dos y tres estrellas de estilo occidental, un monasterio budista con paredes delgadas de papel y un ryokan, una posada japonesa de estilo tradicional.

Famoso mercado de pescado
En nuestra primera mañana en Tokio, nos levantamos a las 4:15 a.m. para tomar el metro algunas paradas hasta Tsukiji, el mercado de pescado al por mayor más grande del mundo. Antes de salir de Canadá, todos vimos La cala, el documental ganador del Oscar sobre la muerte de delfines en Japón. La película, que retrata a los pescadores locales como matones que apuñalan a su presa hasta la muerte, fue muy protestada aquí. Y, por un tiempo, también lo fueron los turistas extranjeros en Tsukiji. Los extranjeros con cámara y los peces muertos aparentemente se habían convertido en un tema delicado, aunque la razón aparente era que los turistas seguían hurgando en las mercancías, un grave paso en falso.

El vasto mercado, que parece ser del tamaño de 30 campos de fútbol, ​​se ha reabierto recientemente a los visitantes. No nos sentimos particularmente bienvenidos. Mientras negociamos los estrechos pasillos, los trabajadores que sonríen pasan en carros motorizados y casi nos derriban.


Inicialmente, el mercado parece abrumador y caótico, pero de hecho es muy organizado, limpio y sin olor a pescado, un signo revelador de descomposición. Tiene dos secciones distintas, el vasto mercado de pescado y, en el contexto incongruente de los rascacielos modernistas de Tokio, un denso bazar peatonal de bares de sushi tradicionales y tiendas que venden cuchillos, suministros para restaurantes, hongos shiitake, flores comestibles, rábanos daikon, hierbas, joya. -como frutas y algas secas y frescas.

El mercado de pescado en sí tiene estaciones de atraque al aire libre, un edificio en forma de hangar para las subastas de atún y alrededor de 900 puestos interiores donde los pescaderos filetean y dividen el pescado, a veces con cuchillos tan largos como espadas. Exprimimos los cubos del tamaño de una bañera de pulpos y mero nadadores, montículos de camarones de color gris pálido y pequeñas cajas de bambú de caviar negro y huevas de erizo de mar amarillo ocre. Los vendedores alimentan bloques brillantes de hielo en máquinas que gruñen y estremecen y regurgitan avalanchas de virutas de plata.

Solo un puñado de turistas con ojos llorosos han hecho la caminata antes del amanecer a Tsukiji. Supuestamente, hay una cuota diaria de 140 lugares para los visitantes dentro de la famosa subasta de atún. En este día, sin embargo, nadie parece estar permitido, excepto los licitadores con licencia. Pero, desde debajo de una puerta de garaje entreabierta, podemos vislumbrar satisfactoriamente el ritual de varios millones de dólares.


Como un arsenal de torpedos grises, el atún australiano entero congelado yace en filas precisas en el piso de concreto. Cada pez pesa alrededor de 200 kilos y puede costar más de $ 100,000. Antes de que comience la licitación, los compradores se mueven, agachándose para examinar el pequeño corte cerca de cada cola. Cuanto más veteada sea su carne roja, más costoso será el pescado. Justo antes de las 5:30 a.m., comienza la licitación. Los postores, todos hombres, son mayoristas que luego venden sus ganancias a chefs, restauradores y grandes minoristas.Presionan hacia el subastador, agitando los brazos y gritando. Ben toma fotos hasta que un guardia uniformado nos ahuyenta.

Nos morimos de hambre a las 7 a.m., cuando sale el sol sobre Tokio. En Daiwa, un bar de sushi de 15 asientos que ha estado en el negocio durante 50 años, nos sentamos uno al lado del otro sin apenas espacio para los codos, mientras una fila de espera crece afuera de la puerta. Aturdidos y rezagados, degustamos el sushi más fresco de nuestras vidas, trozos de atún rojo rubí de grasa y cola amarilla de color rosa marfil encima de pepitas de arroz endulzado con vinagre y suspiramos con placer.


Pez globo venenoso
En el famoso barrio Dotonbori de Osaka, un bullicioso distrito de entretenimiento de 10 cuadras de restaurantes, tiendas y salones de juego de pachinko, probamos un menú de degustación de fugu, el famoso pez globo o pez globo. Fugu requiere habilidades de cuchillo experto; Si se cortan, el hígado y los ovarios liberan un veneno letal. Los chicos son juegos, principalmente porque recuerdan un episodio de Los Simpsons en el que Homero ordena fugu cuando el jefe de cocina está en un descanso. Un aprendiz corta el sushi y Homer, como era de esperar, se come la parte venenosa. Ben recita: "Afortunadamente, las instrucciones para llegar al hospital más cercano están impresas en la parte posterior del menú".

Aunque Osaka acuñó la frase japonesa "comerse en bancarrota", nuestra muestra de 10 platos cuesta solo $ 35 por persona. El fugu viene crudo, frito, asado, al vapor, chamuscado en una piedra caliente y hervido. Afortunadamente, nadie siente hormigueo en la lengua, el primer síntoma que precede a la muerte de fugu por parálisis. Un bocado cremoso crudo de fugu sabe un poco raro. En japonés, literalmente significa "niños blancos". (Puedo leer cualquier japonés que use caracteres chinos).

"Fugu milt", traduce Kay.

¿Que qué?

"Saco de esperma", dice ella amablemente.

Los muchachos tienen problemas para tragar eso. Estoy aliviado de que nadie muera.

Otras comidas son menos desafiantes: fideos finos de ramen en caldo; un almuerzo de pub con un sinfín de kushi katsu, brochetas fritas de espárragos, carne de res y vieiras regadas con excelente cerveza japonesa; tempura de camarones y verduras; un banquete de cangrejo en el que los chefs cortan las conchas de manera experta, por lo que todo lo que tenemos que hacer es sacar la carne.

Geisha Capital
Pasé mi 58 cumpleaños en Kioto, la ciudad que se hizo famosa en la película de Hollywood Memorias de una geisha. Por la noche, todavía es posible vislumbrar a un aprendiz de tan solo 15 años con un elaborado maquillaje blanco y un kimono de brocado, que cruza con sandalias de madera. En la cena, lo más cerca que llegaremos a los kimonos es lo que usan nuestros dos servidores en Fujiya (fuji significa glicina). Hemos derrochado en kaiseki, una cena de nueve platos de alta cocina japonesa, a $ 160 por persona. Dejamos nuestros zapatos de calle en la entrada principal y usamos las sandalias de madera provistas por el restaurante. Los quitamos a su vez en las puertas corredizas de papel a nuestra sala privada de tatami.

Nos sentamos alrededor de una larga mesa negra sobre las esteras de paja de arroz pálido que dan nombre a la sala de tatami. Afortunadamente, no tenemos que hacer esa cosa dolorosa con las piernas cruzadas, porque se ha excavado una cavidad en el piso. La comida comienza con un aperitivo de crema de sésamo con rodajas de melón de invierno y un higo blanco escalfado adornado con wolfberry chino. Otros cursos incluyen un consomé de hamo servido en un recipiente lacado en negro y plata; un brocheta de pescado entero asado a la sal; y rodajas de pechuga de pato rara con tomates baby pelados y asados ​​y vinagre de hierbas. Una de nuestras meseras, una mujer elegante de unos 40 años que usa su cabello en un toque francés, se dobla con gracia casi de rodillas para servir cada plato, siempre formalmente con ambas manos. Me imagino que debe tener muslos de acero. De alguna manera, ella nunca pisa el borde de su kimono verde celadón ni sumerge sus mangas sueltas en la salsa.

Bunking con monjes
En la zona rural de Takayama, famosa por sus cervecerías de sake, nos quedamos en una posada tradicional. Dormimos en futones y nos bañamos desnudos en baños segregados por género. La cena incluye ñame pegajoso, que es un sabor adquirido, y la famosa carne de res local, cocinada en una pequeña barbacoa de mesa. En Rengejo-in, un templo budista en lo alto de un santuario de montaña en Koyasan, los monjes nos despertaron a las 6 a.m., en inglés y japonés, utilizando un sistema de megafonía, para la meditación de la mañana. Después, nos sentamos en silencio con las piernas cruzadas sobre tapetes de tatami para el desayuno: arroz, sopa de miso y nabo en escabeche teñido de magenta y amarillo fluorescente. Es el spa de desintoxicación original: paga mucho y no obtiene casi nada para comer.

Cocina casera
Lo más destacado de nuestro viaje es una noche en la cocina de Mariko Matsuoka. Secretaria en Kyoto durante el día, ella ofrece clases de cocina en inglés en su casa, por la noche. Su cocina, que se abre directamente a su sala de estar, tiene un solo mostrador en forma de L, una estufa, sin horno, un microondas, una arrocera y un horno tostador, que no usa para hacer tostadas, sino para asar unagi. la deliciosa anguila marinada servida sobre arroz al vapor. Estoy celosa de su lavabo, un enorme comedero de acero inoxidable de casi un metro de ancho. Está diseñado para acomodar la gran bañera de bambú que cada hogar usa para mezclar arroz de sushi. Su refrigerador, un poco más pequeño que el canadiense promedio, tiene tres cajones grandes para verduras y frutas y dos pequeños cajones de congelador, además de una sección fría superior subdividida para pescado y carne fresca.

Noto una puerta trampa en el medio del piso de madera de la cocina. "Ahí es donde mantengo a mi esposo", dice Mariko en inglés, sonriendo dulcemente. Complaciendo nuestra curiosidad, abre la trampilla: es un ingenioso lugar de almacenamiento de un pie de profundidad para ollas grandes. Ahora, ¿por qué no tenemos algo así?

Mariko se pone un delantal sobre su blusa azul marino con volantes y sus pantalones de seersucker. Bajo su guía, escalfamos berenjenas japonesas en un caldo que hemos hecho de hojuelas de bonito y algas secas. Hacemos una sopa de almejas frescas y pequeñas y pasta de miso. Freímos las pechugas de pollo marinadas. Mezclamos vinagre, azúcar y sal y lo doblamos en arroz recién hecho y aún caliente para hacer arroz de sushi perfectamente húmedo. Más tarde, nos sentamos en la mesa de su comedor y nos deleitamos con los resultados, exprimiendo jugo de lima fresco sobre el crujiente pollo frito. Saciados, tomamos té de hierbas de durazno frío y mordisqueamos galletas de té verde mientras ella nos cuenta cómo aprendió a cocinar de su madre y su abuela.

Arreglo final de alimentos
En nuestro último día, solo con fines de investigación, nos metemos en un McDonald's para probar la hamburguesa teriyaki. Tiene un sabor horrible, como una empanada de desayuno con salsa teriyaki. Afortunadamente, en el aeropuerto internacional de Narita de Tokio, tenemos tiempo para una solución gastronómica final. Sushi Kyotatsu, en el tercer piso de la Terminal 1, ofrece atún rojo graso mediano capturado en la naturaleza. ¿Podría ser de los torpedos que vimos dos semanas antes? Es un extravagante $ 7 por bocado, por lo que pedimos una pieza cada uno. Es bueno para derretir en la boca, el final perfecto para un viaje perfecto.

Saber antes de ir:

1. Moneda
Raramente se aceptan tarjetas de crédito en Japón. Los cajeros automáticos están disponibles, pero algunos cierran después de horas y en días festivos. Convierta su dinero antes de partir. Verifique el tipo de cambio, al cierre de esta edición fue de 82 yenes por dólar. No hay propinas.

2. Etiqueta
Todos saben sobre la importancia de inclinarse, pero los extranjeros a menudo olvidan que los japoneses se encogen si alzas la voz en público (o privado). Otra sorpresa: nunca te suenes en público, un hábito que los japoneses consideran desagradable.

Moverse
El transporte público es eficiente, económico y, en la hora pico, no está más concurrido que las líneas de metro de Toronto.

3. Iluminando
Fumar está muy extendido, pero está prohibido en la mayoría de los lugares públicos, incluidas algunas calles importantes de Tokio.

Jan tomó el Gira Taste of Japan. Cuesta alrededor de $ 4,340 por persona, ocupación doble. Intrepid, una compañía con sede en Australia, realiza esta gira en primavera y otoño, pero operará en otros momentos para al menos ocho personas. El precio incluye 13 desayunos, dos almuerzos y siete cenas, clases de cocina, transporte, guía privado, todos los hoteles y algunas admisiones. 1-866-360-1151, intrepidtravel.com.

Escuela Edo Tokyo Soba Una clase de soba de un día, que incluye almuerzo, cuesta $ 38. Las clases se imparten de 11 a.m. a 3 p.m., de miércoles a lunes. 3-24-8 Higashi-Tateishi, Katsushika-ku Tokio, 03-3694-1241, edotokyosoba.com.

Restaurante Daiwa-Sushi Los juegos de sushi cuestan alrededor de $ 42. Abierto de 5:30 a.m. a 1:30 p.m. Rokugoukan, Tsukiji Shijo, Chuo-Oroshiuri-Shijo, 5-2-1 Tsukiji, Tokio, 03-3547-6807, tsukijigourmet.or.jp.

Zuboraya Restaurante de Osaka especializado en menús de degustación de pez globo a partir de $ 63. Abierto de 11 a.m. a 11 p.m. Dotonbori 1-6-10, Chuo-ku, Osaka, 06-6211-0181, zuboraya.co.jp.

Restaurante Fujiya ha estado en el negocio durante aproximadamente 175 años y sirve cocina kaiseki al estilo de Kioto. La cena de alta cocina de once platos cuesta alrededor de $ 180 por persona. Abierto de 11 a.m. a 2 p.m. y 5 p.m. a las 9 p.m. Nishi, Hitosuji, Sanjo, Kiya, Kyoto, 604-0961, 075-252-1811, kyo-fujiya.co.jp.

Templo de Rengejo-in Los dobles comienzan desde $ 115 por persona, incluido el desayuno y la cena vegetariana. Solteros: $ 125. Shukubo, o alojamientos en templos, tienen habitaciones de tatami, futones, puertas corredizas de papel fusuma, baños compartidos y baños tradicionales comunales (pero separados por género). Se anima a los invitados a asistir al canto temprano en la mañana y a la meditación nocturna. 700 Koyasan, Koya, Ito, Wakayama, 0736-56- 2233, shukubo.jp/eng.

La cocina de Mariko en Kyoto Clases para un máximo de cuatro, todos los martes y jueves. Reserve con al menos dos días de anticipación. Echa un vistazo a su blog (en inglés). 090-5139-6534, marikokitchen@gmail.co ”target =” _ blank ”> marikokitchen@gmail.com

Para obtener más historias de viajes, consulte nuestro blog A Broad Abroad: las historias de una mujer que dejó todo para viajar por el mundo.

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