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Connie DeSousa, Top Chef Canadá, Charcut Roast HouseColin Way

Entre una cohorte incipiente de cocineras exitosas en la escena internacional de la comida, Connie DeSousa, de 30 años, es copropietaria del restaurante Charcut Roast House de Calgary.

Antes de entrenar como chef, tomabas ballet. ¿Por qué le diste la espalda a la barra?
Empecé a bailar cuando tenía cinco años, y consumió mucho de mi tiempo, especialmente cuando comencé a competir. Pero desde el principio te das cuenta de si serás una bailarina prima o no, y sabía que no lo sería. Aun así, me apasionaba el ballet y me quedé con él hasta los 18 años. Me enseñó profesionalismo y me ayudó a encontrar un sentido de impulso y determinación, lo cual es realmente importante en el mundo culinario.

¿Cómo reaccionaron tus padres?
Estaban decepcionados. Habían invertido mucho tiempo, esfuerzo y dinero en la escuela de ballet. Recuerdo que cuando le dije a mi papá que quería dejar de fumar, él dijo: "Si no vas a bailar, vas a ser una azafata", lo cual suena gracioso, pero creo que después de pasar Durante mi infancia en Calgary, él quería que yo viera el mundo.


¿Hay una gran escena gastronómica en Calgary?
Hay ahora. Las personas viajan más y están realmente educadas sobre su comida. Esta ciudad solía ser un lugar de carne y papas, pero hoy en día es completamente diferente.

¿Qué encendió tu amor por la comida?
En el grado 10, tomé mi primera clase de comida, era un programa para enseñar a los estudiantes sobre nutrición, pero también tocamos la cocina profesional, y me enamoré de ella. Mi mamá y mi papá también son muy buenos cocineros. Mi mamá es irlandesa-canadiense y mi papá es portugués, así que una noche tendré fabulosos estofados de cordero y pan de soda, y un plato de mariscos con salsa de pimiento rojo fermentado la siguiente. (Mi papá en realidad hace esa misma salsa en mi restaurante hoy).

Entonces, ¿cómo llegaste a especializarte en carne??
Siempre me ha apasionado la carne. En 2000, después de graduarme de la escuela culinaria, aprendí en Owl’s Nest en Calgary, donde hacen su propia carnicería y charcutería. Ayuda que este sea el hogar de algunas de las mejores carnes del mundo aquí en Alberta.


¿Cuáles son tus especialidades particulares?
Hacemos nuestras propias salchichas y paté, y curamos toda nuestra carne internamente, incluido el tocino. Estoy bastante orgulloso de esto, porque la charcutería es una parte muy importante de nuestro menú. También se nos ocurrió un plato de mortadela inusual con sabor a especias, trufas y pistachos. Todos realmente lo aman.

Charcut es conocido por su comida local. ¿Es difícil de mantener en Alberta en pleno invierno?
Inicialmente, estaba preocupado por eso, así que pasamos tres meses construyendo relaciones y partiendo el pan con los agricultores, visitándolos y aprendiendo sobre sus productos. Hubo algunas sorpresas agradables: en Innisfail, por ejemplo, encontramos grandes alcachofas en verano. En última instancia, nos preocupa tener los mejores ingredientes que podamos obtener.

¿Ser chef te ha llevado a explorar también la comida en el extranjero?
Seguro. Empecé a competir temprano en mi carrera, registrándome con el Equipo Alberta. Eso me llevó a Alemania para los Juegos Olímpicos Culinarios Mundiales en 2004, donde me quedé con una familia local. Después de eso, trabajé en un restaurante en Colonia por más de un año. Luego, en 2006, me preguntaron si quería abrir el hotel St. Regis en San Francisco, que es donde finalmente conocí a mi esposo, Jean. Luego vino otra oportunidad en California: una temporada con Alice Waters en Chez Panisse en Berkeley.


¿Cómo era Chez Panisse?
En cada restaurante, todo depende de quién dirige la cocina. La energía proviene del chef abajo. Estaba increíblemente nervioso y nervioso en mi primer día, pero una vez que comencé a cocinar, me puse más cómodo. Me ofrecieron un trabajo, pero quería volver a Calgary. Jean y yo decidimos juntarnos con otro equipo de marido y mujer para abrir Charcut, y ahí es donde estamos hoy.

¿Es desafiante dirigir un negocio con amigos, y mucho menos con tu pareja romántica?
Al principio era un poco cauteloso, y mucha gente me advirtió que no lo hiciera, pero ya había trabajado con John y Carrie [Jackson, copropietarios de Charcut] durante 10 años, así que sabíamos que todo saldría bien. . Además, estoy en la cocina de 16 a 18 horas al día y mi esposo se queda en la parte delantera del restaurante, así que solo lo veo en la mañana y tarde en la noche. Siempre hay enfrentamientos menores, por supuesto, pero lo resolvemos.

¿Qué cualidades necesitas para tener éxito en la industria?
Mucha gente quiere ser chefs ejecutivos directamente de la escuela culinaria, o convertirse en estas estrellas de Food Network, pero en realidad es un ambiente muy feroz. Creo que todos deben prepararse para el hecho de que las horas son largas y el pago no es muy bueno. Cualquiera puede cocinar, pero para ser un gran chef debes ser apasionado, tiene que venir de tu corazón, de tu alma.

¿Cómo se mantiene el equilibrio trabajo-vida?
Trato de hacer tiempo para pasar el rato con amigos y ver a mis padres tanto como sea posible, pero ya es bastante difícil pasar tiempo a solas con mi esposo. En mi día libre, recibo uno cada semana, visitamos diferentes restaurantes juntos para ver qué están cocinando otras personas.

¿Es agotador trabajar tantas horas?
Un poco, pero me encanta la adrenalina de estar en la línea con 50 boletos en mi auto, es estimulante.La emoción es lo que me impulsa, y es muy gratificante cuando tengo un momento para mirar a una habitación llena de gente comiendo mi comida y ver un montón de caras sonrientes y risueñas.

¿Cuál es tu momento profesional más orgulloso?
Uno de los hitos más importantes sucedió en 2003, cuando estaba compitiendo en un concurso nacional organizado por La Chaîne des Rôtisseurs, una organización culinaria muy reconocida que se fundó en 1950. Era la única mujer entre siete hombres, y los vencí a todos. Fueron solidarios, pero definitivamente estaba sucediendo un factor machista: la industria todavía está muy dominada por los hombres. Luego, el año pasado, Charcut fue nombrado uno de los 10 mejores restaurantes nuevos de Canadá por la revista EnRoute, que fue grande. Ser aceptado como concursante en Top Chef Canada [que se estrenó en abril] también fue enorme: soy un gran adicto a Top Chef y lo he estado viendo desde el principio.

¿Cómo te pareció estar en televisión?
Nos llevó un tiempo calentar el proceso, porque las cámaras nos rodeaban las 24 horas, los 7 días de la semana, pero hacia el final de la producción se hizo más fácil. Querían ver nuestras verdaderas personalidades, por lo que lo que ves es bastante crudo y auténtico. Ninguno de nosotros podía prepararse realmente para la montaña rusa emocional que el espectáculo trajo consigo. No solo competía con estas personas, también vivía con ellas.

Si anhelas comida casera, ¿qué haces en tu cocina?
Siempre mantengo mi refrigerador bien abastecido con quesos no pasteurizados y apestosos. Uno de mis bocadillos favoritos es un pedazo de masa madre crujiente con un poco de parmesano afeitado y salami finocchiona. Pero cuando cocino en casa, tiende a ser mucha comida lenta: carnes estofadas, sopas y guisos. Me encanta hacer una olla grande y comerla durante toda la semana.

¿Dónde te ves en 10 años?
En un sentido general, me gustaría ser un modelo a seguir para las mujeres jóvenes en esta industria. Creo que hay un cierto toque culinario que las mujeres tienen y los hombres no, y es importante destacarlo. Definitivamente esperamos formar una familia, pero estamos muy ocupados, especialmente con nuestros planes para expandir el restaurante. Tal vez dos o tres años más adelante, haremos que suceda. ¡Sin embargo, no planeo dejar atrás mi trabajo en el restaurante!

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