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Jan Wong y su libro Apron Strings

Durante los primeros meses de 2016, autor, profesor de periodismo y exGlobo y correoLa escritora Jan Wong estaba viviendo el sueño de un gastrónomo, viajando y comiendo a través de Francia, Italia y China, lo que ella llama sus países gastronómicos favoritos. Ella fue con Sam, su hijo de 22 años, recién graduado de la universidad y aspirante a chef, con la esperanza de aprenda los trucos, técnicas y platos rústicos de los "cocineros caseros" con los que se quedaron durante sus viajes.

En la pequeña ciudad de Allex, en el sureste de Francia, Wong y su hijo se alojaron con una familia que albergaba a inmigrantes indocumentados de Georgia, aprendiendo la comida tradicional del ama de llaves de la familia. En la región del Piamonte, en el noroeste de Italia, aprendieron espaguetis con vongole y risotto al porro de los habitantes interconectados del pequeño pueblo de Repergo. En China, un país donde Wong pasó muchos años como estudiante y luego como reportero, se quedaron en Shanghái, aprendiendo a hacer tortitas de cebolleta y pollo petardo con criadas migrantes maltratadas.


Wong capturó la experiencia en su nuevo libro,Delantales, parte cuaderno de viaje, parte libro de cocina, parte comentario sobre las culturas en las que estuvo inmersa durante tres meses. Se sentó con nosotros para compartir algunos de esos trucos que aprendió y lo que descubrió sobre la filosofía de comer en los países que visitó.

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¿Qué es lo que más te sorprendió de la hora de comer en cada país?
No podía creer lo uniforme que era la hora de la cena en Francia e Italia. A las 8 p.m., todo se detiene y todos comen. Es sacrosanto. Y me hizo pensar, ¿no sería genial si pudiéramos hacer eso también, si los padres no tuvieran que congelar algo en el microondas o salir a comer comida rápida mientras arrastran a sus hijos a la práctica de fútbol? China, por otro lado, era muy caótica, porque todo el país está en crisis económica. En las familias con las que me quedaba, los maridos siempre estaban afuera, ocupados con el trabajo, y había una obsesión con Occidente, con cosas como papas fritas, pan blanco y Starbucks.

En Francia, aprendiste a conservar una lata abierta de pasta de tomate con una fina capa de aceite de oliva; en Italia descubrió que remojar las almejas en agua salada las limpiaba lo suficientemente bien como para evitar el fregado. ¿Qué otros buenos consejos obtuviste de estos cocineros caseros?
Dondequiera que cocinaba, el espacio de la cocina era escaso. Los italianos me enseñaron un truco con envoltura de plástico: simplemente tiras la caja, que generalmente es endeble con un cortador de mierda, y usas el pulgar para perforar un agujero. De esa manera, siempre puede ver cuánto queda [en el rollo] y le ahorra espacio. También aprendí un truco si estás usando papel de pergamino para forrar una bandeja redonda para hornear. Por lo general, le dicen que lo corte en círculo, pero Mirella, la dueña de una bodega en Piamonte, cortó su pergamino en un cuadrado, lo humedeció un poco debajo del grifo, lo puso en la sartén y luego vertió la masa sobre y rompió la sartén sobre la mesa para que se asentara. Una vez que todo está cocinado y lo está sacando del horno, es muy fácil usar las esquinas para levantar el pastel, no necesita cortar nada y está muy limpio.


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¿Quién se toma la comida más en serio?
Los italianos, definitivamente. Realmente se preocupan por la procedencia de sus alimentos, y no necesariamente por razones medioambientales, todo se trata de la tradición. Todo lo que estábamos comiendo y gran parte de lo que cocinamos fue hecho por un miembro de la familia o por un vecino en el camino. También hay verdadera belleza encucina povera (cocina campesina), que proviene de un lugar de escasez. No es comida quisquillosa, pero han creado las recetas más deliciosas basadas en nada.

Además de la capacidad de pasar tiempo con él, ¿cuál fue la mejor parte de tener a Sam allí contigo?
Fue genial al aprender la lógica de las recetas, por ejemplo, diciéndome que sofrito en Italia fue similar a mirepoix en Francia. Pero también fue mi embajador de buena voluntad y en Francia e Italia, donde las personas con las que nos quedamos estaban felices de que un joven estuviera interesado en cocinar, porque la generación más joven no cocina y las recetas no se transmiten.

Hay una anécdota en el libro sobre la sirvienta francesa Bernadette que usa lo que usted describe como un tenedor de comida "cutre" para cocinar, que ella ni siquiera tiene pinzas. ¿Que aprendiste de esto?
Me enseñó que no necesitas mucho para cocinar. Italia fue lo mismo. Estábamos aprendiendo de personas de clase trabajadora en cocinas muy pequeñas con muy pocos aparatos. Realmente, si quieres cocinar, no necesitas gastar $ 300 en una olla, puedes cocinar con cualquier tipo de estufa, no es tan difícil. No tenía sentido, y eso fue reconfortante.


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¿Cuál fue la mejor comida que comiste en cada país?
En Francia, era el pollo tagine confitado con limón, que era delicioso pero también memorable porque solo teníamos cuatro patas de pollo y cuatro muslos para ocho personas, y realmente nos sorprendió cuán modestamente podían comer las personas y qué tamaños de porciones deberíamos comer. . En Italia, tuvimos la carbonara más increíble que rompió todas las reglas: sin queso, sin ajo, solo dos huevos para un grupo de personas. Todavía lo hago en casa. En China, me encantaron los panqueques de cebolleta y el pollo petardo y las alitas picantes.

¿Hay algo que desearías que pudiéramos obtener en Canadá?
En cuanto a los ingredientes, me encantaría hacer panceta italiana hecha de cerdos italianos. Los hongos de paja frescos en China fueron increíbles. En Francia, obtendríamos este aceite de oliva recién prensado que sabía completamente diferente de lo que tenemos aquí. En Italia, algunos de nuestros anfitriones también tenían este aparato de cocina llamado Bimby, que es una picadora y licuadora, calienta la comida, tiene control de temperatura y es compacto, ocupa muy poco espacio. También es súper resistente y muy fácil de limpiar: simplemente se pone agua, hierve el agua y luego se descarga. Técnicamente, puede obtener uno en Canadá, pero cuestan casi $ 2,000.

Sus anfitriones en Italia usaron un atajo muy único, geles concentrados de sabor Knorr, en platos como pasta e fagioli y risotto al porro. ¿Qué hiciste de eso?
Eso me sorprendió, pero me gustó la honestidad. No hay mucha honestidad en algunos libros de cocina, no admitirán usar estos golpes de sabor. Estos cocineros caseros estaban haciendo lo que tenían que hacer para hacer una comida deliciosa.

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Su sección sobre China parecía tener más observaciones culturales que cocina. ¿Se esperaba eso?
No tenía ni idea de qué esperar. Nos quedamos con personas extremadamente ricas, y la única forma en que teníamos acceso a ellos es porque mi amigo allí les dijo que Sam sería su chef personal de estilo occidental. Pero fue impactante lo mal que trataron a sus doncellas. Estas eran personas que crecieron bajo el racionamiento de alimentos y ahora hacen dieta regularmente porque el materialismo es muy importante para ellos.

¿Qué crees que los canadienses pueden quitar de cómo comen las personas en Francia, Italia y China?
La comida es el pegamento que mantiene unidas a las familias, no es solo combustible. Hablamos sobre cómo las comidas son importantes, pero como cultura, debemos entender que no podemos programar las cosas en el camino de la comida. Sé que es difícil, pero si es importante para nosotros, necesitamos hacer un cambio colectivo.

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